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Plunderteig – Grundrezept – Tourieren

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Für eine lange Zeit haben mich die Berichte über die Schwierigkeit des Teiges abgeschreckt ihn selber herzustellen.

Aber irgendwann war die Lust auf Pains au chocolat so immens, dass ich es ausprobierte – und natürlich klappte es nicht.

Aber Übung macht ja bekanntlich den Meister und so gab es in der darauffolgenden Zeit Unmengen an Croissants und Pains au chocolat. So richtig gut wurden sie aber nicht, selbst ein Kurs verbesserte das Ergebnis zwar, konnte aber dennoch nicht komplett überzeugen – mir war der Hefegeschmack zu dominant. Dementsprechend habe ich versucht selber ein Rezept zu erstellen.

Grundlage hierfür war die Seite goccus, die leider furchtbar unübersichtlich ist, aber dafür sehr informativ.

Hefeteig – Tipps & Tricks

 Um den Hefeanteil zu verringern, kann man einen Vorteig herstellen. Durch ihn wird die Hefeaktivität angeregt und somit benötigt man insgesamt nicht mehr so viel Hefe.

Ich entschied mich für ein Rezept mit einem Poolish (Art eines Vorteiges) und verfeinerte es ein wenig.

Das Rezept ist für 2 Plunderteige ausgelegt.  Wer nur einen benötigt, möge die Zutaten halbieren.

Poolish:
350g Mehl Type 550
350g kaltes Wasser
2g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen, alle Zutaten miteinander verrühren und ca. 12h bei  Zimmertemperatur stehen lassen.


Der Teig sieht dann ungefähr so aus:

Vorteig, reifer Poolish

reifer Poolish

 


Hauptteig:
Poolish
700g Mehl Type 550
80g Zucker
125g kaltes Wasser
125g kalte Milch
20g Hefe
20g Salz
80g weiche Butter (ich habe Süßrahmbutter verwendet)

Zum Tourieren:
2 Pakete Süßrahmbutter à 250g

Bis auf die Butter werden alle Zutaten miteinander verknetet. Bei mir waren das 15min auf der langsamsten Stufe meiner Küchenmaschine.
Dann wird die Butter hinzugefügt.
Wieder 5min langsam kneten.
Nochmal 5-8min zügig kneten.

Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und eine elastische Konsistenz haben.
Wichtig ist, dass der Teig ausreichend geknetet wird, damit sich das Glutengerüst gut entwickeln kann. Die Knetzeiten können aber durch die äußeren Umstände immer variieren. Um zu überprüfen, ob das Glutengerüst gut entwickelt ist, kann man einen Fenstertest machen.

Fenstertest

(Bei mir löst sich der Teig zügig vom Schüsselrand, das heißt aber nicht zwigend, dass er dann bereits fertig ist – hier hilft der Fenstertest).
Die Butter sollte nicht sofort hinzugefügt werden, da sie bei der Glutengerüstbildung hinderlich sein kann. Daher gibt man sie erst hinzu, wenn das Gerüst schon ganz gut ausgebildet ist.

Wer über keine Küchenmaschine verfügt, sollte per Hand kräftig kneten. Ein Handrührgerät ist für diese Teigmenge und -art nicht ausgelegt.

Den fertigen Teig zu zwei gleich schweren Kugeln formen und bei Zimmertemperatur für ca. 1-1,5h gehen lassen.

Bei mir kommen sie jeweils auf eine Backmatte, die auf einem Brett liegt. Diese stelle ich dann in eine Ikeaplastikbox über die ich ausgewrungene Tücher lege und die Box dann mit dem Deckel verschließe. Somit bekommen die Teigkugeln keine Haut.
Die Gehzeit spielt bei mir eine untergeordnete Rolle, wenn der Teig kräftig aufgegangen ist, verarbeite ich ihn weiter. Das kann auch schon nach 45min der Fall sein.

 

Nun drücke ich die Teigkugeln mit den Händen platt und forme ein Rechteck.
Sie wandern für ca. 15-20 Minuten in den Gefrierschrank. Dann wende ich sie und sie kommen erneut in den Gefrierschrank.
Zu lange dürfen sie nicht gekühlt werden, da der Teig ansonsten an den Seiten einreisst. Die Oberfläche soll schön kühl sein und sich problemlos vom Untergrund lösen.

Plunderteig plattgedrückt, Hefeteig platt

plattgedrückter Plunderteig

(Fortan beschreibe ich nur noch das Behandeln eines Teiges, beim 2. muss dann genauso verfahren werden)

Währenddessen wird die Butterplatte ausgerollt. Hierfür kommt auf die Arbeitsplatte eine Bahn Frischhaltefolie. Die zimmerwarme Butter wird auf die Folie gelegt und darüber kommt Backpapier.
Mit dem Nudelholz haue ich ein paar Mal etwas kräftiger auf die Butter, damit sie flacher wird. (Auf dem 1. & 2. Bild zu sehen).
Danach rolle ich die Butter in Form, sodass sie Platte ungefähr 18x23cm groß ist.
Das nehme ich nie so genau, da ich den Teig entsprechend anpasse. Allerdings sollte die Butterplatte gleichmäßig sein und nicht eine Seite wesentlich dicker als die andere.

Die Butterplatte wandert in den Kühlschrank und verleibt dort bis der Teig aus dem Gefrierschrank geholt wird.

Den Teig lege ich auf die Arbeitsplatte und lege die Butterplatte auf ihn, um zu sehen wieweit der Teig ausgerollt werden muss.
Die Butter soll in den Teig geschlagen werden – so, als ob man ein Buch zusammen klappt und die Butterplatte eine Seite darstellt.

Nun rolle ich den Teig aufs passende Maß. Wichtig ist, dass ich auf die Oberseite des Teiges immer genügend Mehl gebe, sodass mein Nudelholz nicht festklebt.
Man rollte immer von der Mitte des Teiges zu den Seiten hin. Zudem wende ich den Teig immer. Also die Unterseite des Teiges, die die Arbeitsplatte berührt, wird nach oben gelegt, sodass nun das Nudelholz sie berührt.
Während des Ausrollens immer wieder Mehl auf der Oberseite des Teiges verteilen und oft wenden. Zieht sich der Teig während des Rollens wieder zusammen, soll man ihn (kurz) entspannen lassen, am besten im Kühlschrank.
Das Wenden hilft dabei, dass der Teig sanft in die richtige Form gebracht wird.
Wichtig ist, dass man nicht mit dem Nudelholz schwungvoll auf den Teig beim Rollen haut, dann werden die schönen Schichten zerstört.

Wenn der Teig nun die richtige Größe für die Butterplatte hat, fege ich das Mehl mit einem Handfeger  vom Teig. Das Mehl würde verhindern, dass sich der Teig mit der Butter verbindet.
Nun kommt auf die linke Seite des Teiges die Butter und ich klappe die rechte Seite des Teiges nach links. Drücke sanft von oben den Teig fest.
Falls ich nicht sehr sauber gearbeitet habe und noch Teigränder überstehen (dort, wo keine Butter ist), schneide ich die einfach ab.

Nun drehe ich den Teig um 90° im Uhrzeigersinn und rolle ihn auf ein ungefähres Maß von 50x25cm. Wieder bemehle ich dabei den Teig und wende ihn regelmäßig.

ausgerollter Plunderteig, Hefeteig

ausgerollter Plunderteig


Nun geht es daran, dass man dem Teig seine Touren gibt. Sprich, man faltet den Teig, rollt ihn danach wieder aus und wiederholt dieses Verfahren, um mehrere Butter-Teig-Schichten zu bekommen, die beim Backen dann so schön aufblättern.

Je nach Gebäck können das unterschiedliche Varianten sein.
Man unterscheidet in eine „Einfache Tour“ und in eine „Doppelte Tour“

Die „Einfache Tour“ enthält 3 Fettschichten und 4 Teigschichten.
Die „Doppelte Tour“ 4 Fettschichten und 5 Teigschichten.

Das Falten der „Einfachen Tour“ geht folgendermaßen:

Die Teigplatte wird wie ein Geschäftsbrief gefaltet. Hierfür die linke Seite bis zur Mitte falten und dann die rechte Seite darüber schlagen.

Die „Doppelte Tour“ faltet man folgendermaßen:

Die linke Seite des Teiges wird ein Stück nach recht geschlagen. (Bild 1)
Die rechte Seite des Teiges wird zur Stoßkante nach links geschlagen. (Bild 2)
Das sieht dann so aus: Bild 3
Nun nimmt man gedanklich die Mitte des Teiges und klappt die rechte Seite auf die linke Seite. (Bild 4)
Auf Bild 5 sieht man den Teig nach einer “Doppelten Tour”.

Nach jeweils einer Tour kommt der Teig für 1h in den Kühlschrank. Dort kann er sich entspannen und die Butter wird wieder gekühlt. (Wenn sie zu warm ist, reißen die Teigschichten und das Gebäck wird innen glitschig).
In vielen Rezepten wird weniger Wartezeit angegeben, allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass der Teig dann nicht so schön wird.

Ein Teig kann unterschiedlich viele Touren erhalten.
Bei Croissants kann man beispielsweise drei „Einfache Touren“ geben. Das wären dann 27 Fettschichten. (3x3x3)

Aus diesem Rezept erhält man 2 tourierte Teige, die weiterverarbeitet werden können. Der Teig kann in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Monat eingefroren werden.
Aus einem Teig erhält man zB Croissants für 6 Personen.

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